Kulinarska strast Aleksandra Dime

Velikan francuske književnosti Aleksandar Dima (1802–1870) danas je verovatno najpoznatiji po svojim istorijsko-avanturističkim romanima „Tri musketara“ i „Grof Monte Kristo“. Javnosti je daleko manje poznata činjenica de je popularni pisac pred kraj života bio ubeđen da će vrhunac njegovog stvaralaštva biti „Veliki kulinarski rečnik“, ogromna knjiga od preko hiljadu strana koja je predstavljala krajnji rezultat njegove višedecenijske fascinacije hranom i kuvanjem.



Dima, nažalost, nije doživeo objavljivanje svog omiljenog projekta. Njegova poslednja knjiga objavljena je 1873, tri godine nakon njegove smrti.

Kao odličan kuvar i veliki gurman, Dima je često pronalazio načine da spoji svoje dve velike ljubavi. Njegov esej „Causerie culinaire“ („Ćaskanje o kuvanju“), objavljen 1858. godine, smatra se jednim od najranijih primera gastronomskog novinarstva. Bio je uobličen kao niz promišljanja o vlastitom gastronomskom životu i avanturama i pokrivao sve: od autorovog detinjstva do recepta za napolitanske makarone. Osim toga, u raznim francuskim dnevnim listovima i nedeljnicima redovno su objavljivane njegove kolumne o kuvanju. Iz dnevnika njegovih savremenika, poput Žorž Sand, saznajemo da su večere kod porodice Dima bile veoma popularne i da je Dima Otac prilikom tih okupljanja najviše vremena provodio u kuhinji.

Kada je 1869. godine pisac spakovao svoje kuvare i beleške i preselio se u letnjikovac na zapadnoj obali Francuske, namera mu je bila da se posveti pisanju svog magnum opusa. Već početkom sledeće godine, u ruke njegovog prijatelja i izdavača Alfonsa Lemera dospeo je rukopis od 1150 strana sa ilustracijama. Nažalost, u julu 1870. izbio je Francusko-pruski rat i Lemer je bio primoran da odloži štampanje. Dima je umro 5. decembra 1870, ne dočekavši da vidi konačnu verziju onoga što je smatrao krunom svoje književne karijere. Prvo i jedino izdanje knjige našlo se u knjižarama tek 1873, a Lemer je nešto kasnije objavio njegovu skraćenu verziju, pod naslovom „Mali rečnik“.

Dima je „Veliki kulinarski rečnik“ posvetio piscu, novinaru i pozorišnom kritičaru Žilu Žanenu. Odlučivši se za epistolarnu formu, poveo je svog prijatelja na putovanje kroz istoriju francuskog kulinarstva, opisujući jela koja su u prošlosti pronalazila put do vladarskih trpeza i prenoseći mu bezbroj zanimljivosti vezanih za različite aspekte pripremanja hrane. Tvrdio je, na primer, da je bajonez – kasnije nazvan majonez – prvi put zgotovljen u kuhinjama vojvode od Rišeljea (legenda koju mnogi osporavaju). Pisao je i o večerama održavanim u njegovoj kući tokom pete decenije 19. veka i posebnoj salati kojom je oduševljavao zvanice. Salata je ostavljala takav utisak da je jedan od redovnih gostiju, koji je jednom prilikom bio sprečen da prisustvuje večeri, zamolio da mu je pošalju na kućnu adresu.

U „Pismu čitaocima“, uključenom u predgovor „Rečnika“, Dima naglašava da „domaćin za primer“ za stolom okuplja između troje i devetoro gostiju: „nikada manje od broja gracija i nikada više od broja muza“. Pored praktičnih saveta njegovi čitaoci su mogli da uživaju i u detaljnim opisima veličanstvenih rimskih banketa i drugih epikurejskih avantura u koje su se zapadnjački ljubitelji dobre hrane upuštali kroz istoriju. Na stranice njegove knjige dospele su čak i Sjedinjene Države. „Posle Pariza, grad sa najvećim brojem restorana je San Francisko“, piše on. „U njemu ima restorana iz svih zemalja, čak i iz Kine.“

U „Rečniku“ se, naravno, nalazi i veliki broj različitih uputstava za pripremanje jela – od sasvim jednostavnog krem sira sa kajsijama do komplikovanih gurmanluka poput specijaliteta od šezdeset zečjih jezika. Pažnju savremenog čitaoca verovatno bi privukao recept za pripremanje slonovskog mesa, a možda i odeljak posvećen celeru, koji sadrži ničim potkrepljenu tvrdnju da su stari narodi za vreme obroka nosili vence od ove biljke kako bi umanjili opojne efekte vina.

Ali „Veliki kulinarski rečnik“ nije tek puka zbirka recepata. Njegov autor ga je zamislio kao kapitalni doprinos izučavanju ljudske ishrane i gastronomije, koji je trebalo da bude od koristi i laicima-entuzijastima i profesionalnim kuvarima. U knjizi pronalazimo i jedan od prvih primera promocije sponzora: posle nekoliko stranica izlaganja o istorijatu upotrebe senfa, Dima od srca preporučuje senf proizvođača „Bornibis“.

U predgovoru engleskog izdanja iz 1978. godine, prevodioci Alan i Džejn Dejvidson pišu da je „Rečnik“ naišao na simpatije francuske čitalačke publike, ali da mu kritičari nisu poklanjali naročitu pažnju. Razloge bi verovatno trebalo tražiti u činjenici da je piščeva slava u to vreme počela da bledi. Otežavajući faktori su svakako bili i njegova sklonost da iznosi neproverene podatke i neujednačeni stil kojim je knjiga napisana. Dejvidsonovi navode i da je Dima važnoj namirnici poput mleka posvetio samo pola stranice, dok je južnoamerička divlja ptica hoko, po njegovoj proceni, zasluživala dve. Za izlaganje o siru bile su mu dovoljne dve stranice teksta, ali je zato ambergris, izlučevina kitova koja se koristila kao začin, zauzeo punih pet: neobična disproporcija za knjigu o kuvanju namenjenu širokim masama.

Kulinarska labudova pesma Aleksandra Dime danas je gotovo zaboravljena. Uprkos njegovim očekivanjima, trajnu slavu doneli su mu uzbudljivi istorijski romani o veštim mačevaocima i skandalima u aristokratskim krugovima.

Autor: Rohini Čaki
Izvor: atlasobscura.com
Prevod: Jelena Tanasković